FLEUR de SEL – kunszt soli morskiej

Tajemnicza FLEUR de SEL …

… to jedna z odmian soli morskiej, którą wyróżniają sposób pozyskiwania, niezwykłość kulinarna i efektowny wygląd kryształków. fleur de sel w języku francuskim oznacza “kwiat soli”. To szlachetna, rzadka, elegancka sól, która tworzy się na powierzchni płytkich basenów służących do odparowania wody morskiej. Nazwę zawdzięcza  finezyjnemu ułożeniu kryształków, tworzących wzory kwiatowe. Unikalności i walorów smakowych dodają jej także odpowiednia wilgotność kryształków i specjalny sposób zbierania. Znana od czasów starożytnych – przez jedne narody ceniona od ponad 2000 lat, przez inne uważana na sól gorszą i szkodliwą. Światową karierę kulinarną rozpoczęła pod koniec lat 90 – tych wraz ze wzrostem zainteresowania solami wykończeniowymi i artystycznymi.

„Gorączka białego złota”

Fleur de sel jest solą zbieraną i cenioną od czasów antycznych we Francji oraz w Grecji, w której symbolizuje przyjaźń i solidarność. Hipokrates podkreślał terapeutyczną wartość soli w leczeniu licznych chorób. Jednak w innych regionach Europy – w Hiszpanii, Portugalii, Wielkiej Brytanii czy we Włoszech fleur de sel był uważany za sól gorszej kategorii, produkt uboczny procesu krystalizacji wody morskiej przeznaczony do „odrzutu”, który albo wyrzucano albo dawano robotnikom pracującym w solankach. Obecność fleur de sel zaburzała proces parowania i uzyskiwania „właściwej” soli morskiej. W Cesarstwie Rzymskim, o czym wspomina Pliniusz Starszy w swojej książce „Historia naturalna”, fleur de sel był stosowany jako środek przeczyszczający. Z chwilą zagoszczenia na światowych salonach „kulinarnych”, do uznanych producentów fleur de sel – Francji i Grecji – dołączyły inne kraje. W Europie, Ameryce Północnej i Południowej rozpoczęła się „gorączka białego złota”. 

Najsławniejszą francuską fleur de sel jest ta tradycyjnie zbierana z wód Oceanu Atlantyckiego w okolicach miasta Guérande na zachodnim wybrzeżu Francji (w regionie Kraju Loary). Grecy zaś zbierają swoją fleur de sel – nieprzerwanie od czasów antycznych – wzdłuż wybrzeży Morza Śródziemnego, przede wszystkim na Półwyspie Mani w Lakonii i Missolonghi oraz wzdłuż wybrzeży wyspy Kreta.

 

Fleur de sel Le Guérandais

Pierwsze zbiory fleur de sel rozpoczęły się w solankach Le Guérandais w 868 roku. I od tamtego czasu metoda zbioru pozostaje taka sama. Woda z Oceanu Atlantyckiego starannie prowadzona jest przez złożony system kanałów wodnych do płytkich basenów bagiennych i pozostawiona do odparowania pod wpływem naturalnych żywiołów przyrody – słońca, powietrza i wiatru. Gdy woda wyparowuje, większość soli wytrąca się i opada na dno basenu, ale niektóre kryształki soli unoszą się na powierzchni wody, tworząc delikatną powłokę piramidalnych kryształków. Kryształków finezyjnie ułożonych we wzór przypominający kwitnący kwiat, który delikatnie faluje na tafli wody. Ta misterność wzoru decyduje o walorach smakowych, kulinarnych i dekoracyjnych fleur de sel i aby ją zachować, zbiór fleur de sel wymaga niebywałej delikatności i precyzji. Od ponad 1000 lat odbywa się to zawsze ręcznie. Paludierzy (żniwiarze solni) drewnianymi grabiami lousse a fleur „grabią” powierzchnię wody, zbierając fleur de sel. Zajęcie to jeszcze do niedawna przydało głównie kobietom jako „płci bardziej delikatnej”. Fleur de sel Le Guérandais zbiera się z powierzchni solnego basenu podobnie jak śmietankę z mleka, dlatego zyskała miano „śmietany solnych bagien”.

Fleur de sel – owoc słońca, powietrza i wody

Fleur de sel nazywana jest także „kawiorem morskim”, co podkreśla jej elegancki, rzadki i szlachetny charakter oraz pracochłonność i nieprzewidywalność zbiorów. Pojawienie się fleur de sel na powierzchni wody zależy od żywiołów natury. Tworzy się ona naturalnie w pewnych bardzo ograniczonych warunkach pogodowych. A te zmienne są. Z roku na rok trudno przewidzieć wielkość zbioru fleur de sel. Można ją zbierać wyłącznie podczas pogody bardzo słonecznej, suchej i praktycznie bezwietrznej (lub przy delikatnym i stałym powiewie wiatru). Dlatego fleur de sel produkowana jest w małych ilościach. Z jednego basenu solnego w Guerande pozyskuje się 1 kg fleur de sel.

Puladier – misterne i pracochłonne “grabienie” fleur de sel
Anthos alatos z Krety

Grecka fleur de sel to produkt wręcz mityczny. W zagłębieniach i jamach skalnych wybrzeży Krety zbierają się wody Morza Śródziemnego, które pod wpływem działania wiatru i słońca podlegają naturalnemu procesowi odparowania. W efekcie powstają kryształki solne, których kształt przypomina kwiaty. Zbierane są ręcznie za pomocą specjalnych drewnianych sitek. Tradycyjna metoda zbioru przekazywana jest na Krecie z pokolenia na pokolenie. Zbiór odbywa się w okresie od czerwca do września. W zależności od warunków pogodowych, przeciętnie ze 100 kg wody morskiej uzyskuje się 2 kg kwiatu soli.

Fleur de sel – bogactwo „pierwiastków życia”

Fleur de sel jest solą morską nierafinowaną. Dlatego ważne jest, aby pochodziła z wody o doskonałej jakości – czystej (bez zanieczyszczeń) oraz o naturalnie wysokiej zawartości minerałów. Kwiat soli to esencja mikro i makrominerałów zawartych w wodzie morskiej, zawiera o wiele więcej „pierwiastków życia” niż inne sole morskie odparowywane przemysłowymi, mechanicznymi metodami. Skład mineralny fleur de sel to: 97% chlorku sodu, 0,25% wapnia, 0,37% magnezu i 0,2% potasu, 5 mg / kg żelaza oraz cynk, mangan i wiele innych minerałów w ilościach śladowych.

Fleur de sel – idealna sól wykończeniowa i artystyczna

Fleur de sel nie jest zwykłą solą do gotowania. Nie dodaje się jej podczas gotowania, smażenia czy pieczenia jak inne sole, ponieważ wysokie temperatury powodują stopienie kryształów i utratę ich wyjątkowego charakteru. Fleur de sel to przyprawa do szczególnego aromatyzowania i upiększania potraw. Fleur de sel jest bardzo delikatny a jego kryształki szybko się rozpuszczają pod wpływem ciepła i wilgoci potrawy. Dlatego tak naprawdę, fleur de sel dodawana jest do potraw tuż przed ich podaniem. Wówczas wydobywa intensywność i różnorodność smaków dania. Fleur de sel to „sól do solenia palcami”. Sztuka solenia fleur de sel polega ma „uszczypnięciu” trzema palcami odrobiny soli i w czasie płynnego, kolistego ruchu ręką nad talerzem, jednoczesnym delikatnym zgniataniu opuszkami palców kryształków soli i ich swobodnym opuszczaniu, pozwalając swobodnie i przypadkowo upaść im na danie.

Créme de la créme soli

Tym mianem ochrzcili fleur de sel mistrzowie kuchni. Wyróżniająca się drobnymi, połyskującymi i jasnymi kryształami, fleur de sel króluje w świecie soli wykończeniowych, nadając potrawom niezwykłą złożoność smaków. Na czym polega ta magia? Nieregularnie ukształtowane kryształy fleur de sel mają kluczowe znaczenie dla doznań smakowych. Mniejsze kryształy szybko się rozpuszczają i wówczas czuć przypływ intensywnej słoności, która za chwile ustępuje, a następnie większe kryształy rozpadają się i rozpuszczają, również powodują przypływ intensywnej słoności, która szybko znika. To spójna, harmonijna i zbalansowana gra smaku słonego o różnym natężeniu.

Fleur de sel jest solą mokrą o stosunkowo wysokiej wilgotności – przeciętnie 6,5 % (fleur de sel Le Guerndais ma jej 10,3 %). Wilgotność scala kryształki fleur de sel. Dzięki temu, że kryształki fleur de sel mają już w sobie wilgotność, nie wchłaniają jej z potrawy i nie topią się tak szybko jak sól sucha (sypka). W efekcie fleur de sel zachowuje na potrawie swoją chrupkość, która miło „chrzęści” i rozpływa się w ustach. Kwiat soli zwiększa głębię naturalnych smaków każdej potrawy.

Poprawia smak jajek, warzyw, mięsa, ryb, sosów, zimnych przystawek oraz całej gamy słodyczy, nawet tych najbardziej wyrafinowanych. Nieodzowny składnik wyrobów cukierniczych i czekoladowych. Fleur de sel posypuje się cukierki, desery, lody, karmel, praliny i czekolady, ponieważ potęguje ich słodycz, jednocześnie z nią kontrastując. Popularniejsze stają się też mieszanki fleur de sel z ziołami, orientalnymi przyprawami, suszonymi owocami czy regionalnymi warzywami, które wspaniale współgrają z różnymi regionalnymi smakołykami.

Fleur de sel jest piękna. To artystyczne wykończenie każdej potrawy, a jej unikalna tekstura cieszy oko smakoszy i wizualnie kusi kubki smakowe. Ma barwę od szarej do białej, czasami lekko różową i oddaje pełną tęczę kolorów w wilgotnych, załamujących światło kryształach. Fleur de sel wzbogaca oprawę stołu o piękne i lekko połyskujące wykończenie.

Zdjęcia: Le Guérandais, portal mysteriousgreece,com, Lekka Kuchnia Roślinna

© Copyright 2019. Mariusz Jagielski, Lekka Kuchnia Roślinna, portal biooliwa.pl