Ocet winny i balsamiczny Monastyru „Agia Triada”

Początki uprawy winorośli i produkcji wina w Grecji sięgają 6500 lat.

Antyczni Grecy odkryli wino jako Dar Matki Natury i uczynili z niego dzieło sztuki. Winogrona są jednym z najbardziej potrzebnych owoców w zrównoważonej diecie. Zwane często „królem owoców”. A to z powodu swoich właściwości odżywczych.

Winogrona:

  • bogate są w witaminę A, C i B, potas, w skórkach winogron zaś znajduje się resweratrol, który posiada działanie antyoksydacyjne i przeciwnowotworowe,
  • zawierają 10 z 16 podstawowych minerałów niezbędnych dla naszego organizmu,
  • sok z winogron bogaty jest w cukry, minerały i albuminy (podobne do tych z mleka matki).

Kreta odegrała znaczącą rolę w historii wina. Na Krecie nadal znajdują się najbardziej tradycyjne winnice w Europie, które kultywują wiele starych odmian winogron. Część z nich – jak wskazują badania genetyczne – wywodzi się ze starożytnych odmian jeszcze z czasów minojskich.

Historia uprawy winorośli w Klasztorze jest tak samo długa jak uprawa drzew oliwnych –  sięga 1632 roku. W klasztornych winnicach dominują odmiany: Cabernet Sauvigion, Trebbiano, Merlot, Muscat i Romaiko.

Ocet balsamiczny

Im bardziej poznaję produkcję octów balsamicznych, to stwierdzam, że nic nie jest tak bardzo „zagmatwane” jak ich klasyfikacja. Ciekawa jest także historia batalii, która rozegrała się w ciągu ostatnich kilku lat pomiędzy wiodącymi producentami balsamico – Włochami, dla których jest to produkt tradycyjny a Grekami, którzy mają najstarszą, udokumentowaną historię przetwarzania winogron na wino i inne produkty.

Ocet balsamiczny, zwany także: balsamic vinegar, aceto balsamico (wł.), w skrócie balsamico.

Ocet balsamiczny to ocet z zagęszczonego moszczu winogronowego (świeżo wyciśniętego soku z winogron wraz ze skórką, pestkami, ogonkami), który długo dojrzewa w drewnianych beczkach. Oryginalny ocet balsamiczny to prawie całkowicie czarna ciecz, o gęstej konsystencji i słodko-kwaśnym smaku, głebokim aromacie. Od Średniowiecza produkowany we włoskiej prowincji Modena i sąsiadującym z nią regionie Emili metodami tradycyjnymi na skalę lokalną. Ocet balsamiczny swój boom w kuchni rozpoczął w latach 80 – tych XX wieku. Wówczas pojawiły się przemysłowe metody produkcji na skalę masową, które odbiegają od tradycyjnych metod jego produkcji.


Tradycyjna metoda produkcji octu balsamicznego

Dla wyrobu produkowane oryginalnymi metodami zastrzeżona jest nazwa „Tradycyjny Ocet Balsamiczny” (Aceto Balsamico Tradizionale).

Tradycyjny ocet balsamiczny produkuje się głównie z winogron odmiany białej Trebbiano lub czerwonej Lambrusco. Moszcz winogronowy jest gotowany, aż do odparowania swojej objętości o ok. ⅓. Gotowanie podwyższa stężenie cukrów i kwasów zawartych w soku do ok. 40% oraz powoduje  jego brązowienie. Zagęszczony sok przelewa się do drewnianych beczek, które przechowuje się w skrajnych warunkach pogodowych. Podczas leżakowania w soku zachodzą m.in. procesy fermentacyjne oraz parowanie, które zagęszcza sok (zmniejsza jego objętość o ok. 10% rocznie). W tym czasie dojrzewające starsze partie octu uzupełnia się świeższymi, przenosząc całość do kolejnych, coraz mniejszych beczek. Leżakowanie tradycyjnego octu balsmicznego trwa co najmniej 12 lat. Na rynku są także octy, które leżakowały 18 lub 25 lat. W efekcie ocet uzyskuje unikatowy, silny aromatyczny smak i zapach. Do produkcji 1 litra octu potrzeba ok. 145 kg surowych winogron.

Termin ” aceto balsamico” nie jest jednoznacznie zdefiniowany, ale 3 lipca 2009 roku UE wprowadziła trzy chronione nazwy octów balsamicznych:

 

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ” – tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia ” – tradycyjny ocet balsamicznyz Reggio Emilia,
  • “Aceto Balsamico di Modena ” – ocet balsamiczny z Modeny

Dwa tradycyjne octy balsamiczne są produkowane oryginalnymi rzemieślniczymi metodami (poprzez wieloletnią redukcję moszczu winogronowego podczas przez 12, 18 lub 25 lat w drewnianych beczkach), wytwarzane wyłącznie w prowincji  Modena i regionie Emilia, a ich nazwy są chronione znakiem Unii Europejskiej – PDO. Trzeci ocet, zwykle tańszy ocet balsamiczny z Modeny ( Aceto Balsamico di Modena ) wytwarzany jest z moszczu gronowego zmieszanego z octem winnym i produkowany w regionie posiadającym status PGI.

Ocet balsamiczny z Modeny to odmiana octu balsamicznego charakterystyczna dla tradycji kuchni włoskiej. Produkowany jest według różnych receptur nie tylko we Włoszech (m.in. w Grecji). Przepisy dotyczące produkcji octu balsamicznego z Modeny pozostawiają wiele swobody, pozwalając na użycie moszczu gronowego (nawet jeśli nie pochodzi z prowincji Modena i Reggio Emilia) w procentach między 20 a 90% i octu winnego między 10 a 80%. Dopuszcza się stosowanie karmelu do 2%. Moszcz gronowy i ocet winny, po zmieszaniu, muszą leżakować w drewnianych beczkach przez okres co najmniej 60 dni. Jeśli produkt jest przechowywany przez 3 lata lub dłużej, jest oznaczony jako “invecchiato” (w wieku).

Tanie imitacje octu balsamicznego

W przemysłowej metodzie produkcji octu balsamicznego, reakcja fermentacji alkoholowej i fermentacji octowej zachodzą równoległe, a nie jak w tradycyjnej metodzie – sekwencyjnie i powoli podczas całego wieloletniego procesu dojrzewania. Komercyjne octy balsamiczne produkowane są masowo i szybciej z mniej zagęszczonych składników. Te lepsze jakościowo zawierają domieszkę tradycyjnego octu balsamicznego. Najtańsze, aby imitować produkt oryginalny bywają barwione karmelem i dosładzane cukrem. Często wykonane jedynie z octu winnego bez dodatku moszczu gronowego, ale za to z dodatkiem barwnika, karmelu i zagęszczaczy – guma guar lub mąki kukurydzianej. W ten sposób sztucznie symulują słodkość i gęstość starzejącego się naturalnie Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

W kuchni ocet balsamiczny jest dodatkiem do sałatek, sosów, marynat owoców i deserów.

Octy Monastyru Agia Triada

Ocet Balsamico Vinegar „Monastery of Agia Triada”

Sporządzony według tradycyjnych metod produkcji Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena składa się z moszczu gronowy w 50% i octu winnego (vinegar) w 50%.  Ocet w 100% z winogron, bez dodatku owoców, cukru, miodu, ryżu zbóż, cukru, karmelu. Czysta forma octu balsamicznego, wolna od praktyk przemysłowych fałszujących jego jakość. Kwasowość ok.  6%. Oznaczenie „tradizionale” oznacza długość leżakowania – min. 12 lat. Leżakujący i przechowywany w drewnianych beczkach w piwnicach Klasztoru.


Ocet Balsamico Vinegar z miodem tymiankowym
„Monastery of Agia Triada”

To połączeniu octu balsamicznego z miodem z kwitnącego tymianku – jednym z najlepszych miodów na Krecie. Mieszanka charakterystyczna dla kuchni na Krecie. Miód jest nadal ważną częścią diety kreteńskiej ze względu na jej walory zdrowotne, ale także jako symbol zdrowia, czystości i dobrego samopoczucia. Miód tymiankowy jest miodem surowym, niefiltrowanym i tłoczonym na zimno, zachowującym wszystkie naturalne korzyści zdrowotne, a także charakterystyczny aromat i smak czystego miodu kreteńskiego.

Kreteńskie kwiaty, które produkują miód, uzyskują swój specyficzny charakter dzięki wyjątkowemu klimatowi wyspy. Kreta jest ogrodem botanicznym, w którym w naturalnych i dzikich warunkach rośnie ok. 1700 ziół, a 139 z nich to rośliny endemiczne. Ponieważ Kreta jest jednym z najbardziej słonecznych miejsc w Europie, nieskończenie trwające lato i minimalna ilość deszczowych dni sprawiają, że kreteńskie kwiaty są prawie bezwodne, bogate w smak a powstały w nich nektar jest wspaniały. Miód tymiankowy to miód premium o właściwościach antybakteryjnych, szczególnie skuteczny w leczeniu problemów oddechowych i trawiennych. Miód tymiankowy jest idealny do łagodzenia najgorszych skutków bólu gardła związanego z przeziębieniem i grypą. Ma doskonałe właściwości przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze i jest nadal stosowany w Grecji jako okład na rany, który zapobiega infekcji. Miód jest powszechnie stosowany do pokrywania oparzeń i poparzeń.  Miód tymiankowy to najskuteczniejszy miód do zahamowania wzrostu bakterii (wykazano, że miód jest skuteczny przeciwko salmonelli, E. coli i Vibrio cholera).

Creme balsamico ze świeżą pomarańczą
„Monastery of Agia Triada”

Mimo, że pomarańcze nie są rodzimy owocami Krety, to odgrywają sporą rolę w diecie Wyspiarzy.  Według mitologii, owoce cytrusowe były prezentem weselnym od Gai, bogini Ziemi, dla Zeusa i Hery. Klimat Krety sprzyja uprawie pomarańczy, których smak zaskakująco różni się od smaku pomarańczy hodowanych w innych regionach basenu Morza Śródziemnego. Creme balsamico ze świeżą pomarańczą to wspaniałe połączenie moszczu gronowego, octu vinegar i słodkich, soczystych pomarańczy.


Ocet winny – Vinegar „Monastery of Agia Triada”

Vinegar dla Kreteńczyków także produkt antyczny. Vinegar „Monastery of Agia Triada” to produkt naturalny, w 100 % efekt fermentacji winogron czerwonych odmiany Romeiko, na bazie wina marouvas. Wino Marouvas  jest wysokoprocentowym, tradycyjnym winem produkowanym w regionie Kissamos, w prefekturze Chania na Krecie. W dialekcie lokalnym „Marouva” znaczy wiekowy, ponieważ dojrzewa w starych, dużych, drewnianych beczkach przez ok. 20 – 25 lat. Jeszcze niedawno istniał na Krecie zwyczaj, że w momencie narodzin dziecka zakopywano beczkę wina Marouvas, aby ją odkopać i podać na kolejnej wielkiej uroczystości, którą zazwyczaj było wesele dziecka.  Niewielka ilość vinegar wspomaga pracę wątroby, oczyszcza organizm z toksyn, wspomaga metabolizm tłuszczów i węglowodanów, dezynfekuje przewód pokarmowy ze szkodliwych bakterii.